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致敬匠心：一摄氏度的守候

2018-06-07 10:16　杭州之窗

前言

　　一部中国白酒发展史，就是一部汾酒酿造技艺传承与创造史。

　　汾酒是“中国白酒酿造技艺的教科书”，从诞生之初，便散发着一种迷人的“果香味”和“花香味”，誉为“清香之祖”和“中华母体香”。

　　在中国白酒产业发展进程中，汾酒一直享有“香型之母”和“技艺之父”的崇高地位。大量详实史料记载，山西杏花村一带，很早就成为了中国酿酒技艺的高地、中心以及传播发散地，这片土地一直浸透着中国“工匠精神”的基因和血脉。

　　杏花村的“工匠精神”，不同于其他任何一个地区，汾酒人结合自己独有的“地缸发酵工艺”，总结出了“工匠汾酒·五要素”——即“持度、执念、精研、本真、传承”。

　　从“选测一寸土质”和“试种一粒原粮”开始，汾酒酿造技艺在生态、卫生、温度、水质等的把控上，以及在制曲、润糁、发酵、装甑、摘酒、贮藏、酒体、勾调、检测等的工艺精研上，可谓世代执念，用心良苦，追求极致，创造经典。誉为“史上最干净、最卫生、最纯正、最健康”的酒。

　　汾酒传先人之古法智慧，承今人之科技创新，在6000年的“中国酿酒技艺史”上，书写了可歌可泣的“艺人传奇”和“匠心故事”。

　　今天推出的“工匠汾酒”系列，从精微之处入手，采用“走进第一现场、跟踪每一环节、记录酿艺瞬间、体验匠人情怀”的互动方式和写作笔法，把汾酒人在清香工艺上“点滴尽杰作”的执念追求，淋漓尽致的展现出来，告诉你一个不一样的“工匠汾酒”。

　　汾酒独有的“清字当头，一清到底”酿造技艺，以及独创的“十必秘决”，是中国白酒酿造技艺的不朽里程碑，她像茫茫大海的灯塔，像黑夜长空的星光，为中国白酒的起源、发展、传承、创新和国际化道路，奠定了基础，树立了坐标。

　　我们坚信，博大精深的“工匠汾酒”，必将承古传新，烛照未来。

　　一摄氏度的守候

　　夏秋之交，中国北方的天气依然燥热，山西杏花村的平均温度接近30度，对于汾酒厂的制曲工人来说，这是一种极大考验。他们要在近50度高温的曲房呆上一整天，为的是“一摄氏度的守候”。

　　两名“晾曲师”已经苦苦守候了5个小时，他们还要在夜色里等待更长时间。

　　凌晨两点，大师傅像老中医一样又对“曲块”把了一遍脉，捻着手指，带着笑对徒弟微微点头道：“这一度终于降下来了，不枉我们的等待，关窗吧。”

　　至此，七个小时的守候终于结束了。

　　曹雪芹在《红楼梦》中说的 “万两黄金容易得,知心一个也难求”虽是友谊，但于制曲而言也是“万两黄金易得，好曲一两难求”。对于汾酒人来说，“一摄氏度的守侯”就是为了求得那“一两好曲”。

　　“汾酒曲”因历史上的“河东神曲”而出名，是最为经典的中华传统技艺之一。“河东”就是现在的山西，秦汉之际，山西称河东郡，唐朝称河东道，宋元称河东路。

　　1400年前的一天，贾思勰来到“河东”，一向重视农业发展的他，做的第一件事居然是考察河东的醋和酿酒业，“河东神曲”第一次登上历史的舞台，并留下了浓墨重彩的一笔。

　　贾思勰在“现存世界上最早最完整的农书”——《齐民要术》里记载了“河东神曲”的制作工艺。关于晾曲，贾思勰写道：“浸曲之前，有两道工序必须进行：一是晒曲，使曲饼极干燥，曲饼要晒三到五日”，不甚详细。但以贾思勰认真执念的态度，他一定亲自体验过“一摄氏度守候”的滋味。

　　王师傅是汾酒厂普通的一名晾曲师，每天早上8点上班，下班却从来没有准点，而在曲房里耗到清晨，更是习以为常的事情。

　　王师傅看了看表，已经下午6点了，又摸了摸曲块，知道今天按时下班是不可能的了。知道温度降下来还得有一段时间，王师傅决定先去把已经湿透的马褂换下来。

　　打开门窗，揭去保温的席子，排湿降温，并把曲坯上下翻动一次，算好曲坯之间的距离，以平衡微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为“晾霉”，晾到最理想的温度去关窗，再继续“上霉”。

　　王师傅要等的是温度的临界点，如不到这个温度，关窗会使曲块表面不够干燥，形不成符合要求的好曲，如果比这个温度低又会抑制微生物的生长。而这个温度的拿捏，又会因外面的天气变化、风速大小等原因，等待的时间也不尽相同，这是王师傅摸索了一辈子的控温窍门。

　　对晾曲师来说，最痛苦的并不是等待的时间长，而是你不知道哪一刻温度会达到临界点，所以，他们需要不停的去看，即便深夜都不敢打盹休息。

　　尤其与一般白酒只需要一种曲不同，汾酒需要清茬、红心、后火三种曲按一定配比使用。汾酒三种曲是全世界和全行业独创的，在汾酒酿造中发挥了重要作用，有的负责出酒率的提升，有的负责让酒体酒香浓郁，有的更注重花果香气的形成，使汾酒有了“得造花香”的芬芳和品质。而这三种曲在制造过程上基本相同，最大的差别就是升温和降温时的临界点不同，这使得汾酒对制曲工的要求更高。

　　见我还在，王师傅笑着说：“我们这日子过得跟和尚似的，没啥好看的，这里热，还有好多‘曲牛牛’（汾阳方言，指曲房里飞的小昆虫），不好受，在汾酒制曲就得‘守得住，熬得住，挺得住’，不然干不下去，更出不了好曲。”

　　王师傅总结说“制曲人要有和尚精神，懂得静守和体悟”。

　　有趣的是“曲”在藏语中是“佛法”的意思。是不是冥冥之中注定了——“汾酒曲艺”在中国酿酒领域蕴含的博大精深的佛法之道，这正是“汾酒曲”传承千年而越发清香的神秘之处。

　　在王师傅一次次起身去看曲块的背影里，我感受到了身为汾酒制曲工的那种执念与匠心，为了“一摄氏度的守候”，他们一生无悔。

　　在汾酒大曲厂，还有无数个“王师傅”。【“工匠汾酒”系列之一`制曲篇】

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