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什么白酒最纯正？酒界泰斗说分明
2018-09-26 11:37 杭州之窗
“纯正”一词，最早出自南朝刘勰的传世名著《文心雕龙》。 纯即纯粹，不搀杂不良成分。正为守一而止，志行修谨。
酒有多种香型，百花齐放，各有魅力，但何酒最纯正呢？
清香型白酒最纯正。
作为酒界泰斗的秦含章曾这样说：“从汾酒试点看，清香白酒用地缸发酵，发酵周期短，清洁生产，产出的酒中对人体有害的杂醇油含量很低。其主要成分为乙酸乙酯，分子量小，容易排出体内，对人体没有什么危害”。他还总结说：“清香白酒味清淡，对人体好处多，按照中医理论讲，具有开胃、健脾、润肠的功效，是酒中最好的一类。在提倡科学健康饮酒的同时，应大力发展清香型白酒。”
在清香型白酒中，秦含章又首推山西的汾酒。
1965年，秦含章在参加全国人代会时，向分在一个讨论小组的邓颖超推荐说“建议周总理今后多饮汾酒”，邓颖超问为什么，他说“汾酒纯净”。秦含章对汾酒情有独钟，他敢向国家主要领导人推荐“汾酒纯净”，是基于对汾酒工艺的深刻了解和汾酒品质的高度信任。他用声誉做担保，向世人证明汾酒的“纯净”绝不是徒有虚名。他知道，汾酒“纯净”的背后是健康，有其严谨的科学理论体系和世界独特酿造技艺作强大支撑。
美和香，是这个世界送给人类最奇特、最富有诗意的财富。
“背依莽莽吕梁，襟怀滔滔汾水”的山西杏花村坐落于黄土高原，在黄土高原土层里面有大量“孢粉”和“花粉”，经常年雨水的冲刷，被深藏地下，一“藏”就是几百年，地下的水与花香相融，使水自带花香。而汾酒酿酒用的就是这自带“花香”的地下岩溶水，汾酒的清香就是从此水中来的，傅山曾赞誉汾酒“得造花香”就是源于此。杏花村的先人们集土地之香气，采山水之灵性，创造出了清香汾酒。
人间至味是清香，大自然中所有的鲜花都是一个香型——清香，清香的味道就是大自然赋予的味道。汾酒的香就是清香，与大自然和谐统一。作为清香型白酒的代表，汾酒“清字当头，一清到底”，喝起来入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长，非常爽口。
汾酒为何能做到“一清到底”呢？酿酒的人都知道，经过两次发酵之后，酒槽中依然还保留着10%的淀粉，但是汾酒选择直接丢掉，汾酒遵循的是两次发酵、两次蒸馏。因为当酒糟发酵次数超过两次后，原料中邪杂味就会增加，流出的酒质就会变味，所以尽管酒糟里面还有可用的淀粉，但是汾酒绝不再使用，就是为了防止邪杂味渗入到酒体中，影响原酒的纯正味道。
而其他香型的酿酒企业在酿酒过程中发酵次数远远超过了两次，有的多达七八次，甚至更多，这样经过多次发酵后酿出的酒，和汾酒的大茬、二茬比起来，味道要差很多，品质自然有所下降。更让人叹为观止的是，汾酒的“只做两茬”，在中国所有白酒酿造中是独一家。
白酒生产过程体现了人类对微生物资源的开发利用，单一微生物的纯种发酵干净，但功能、效果很少；浓香、酱香型白酒采用的多种微生物的混合发酵功能强大却容易相互感染；传统自然发酵菌群复杂，很难达到理想的发酵状态。而清香型白酒所采用的“清蒸二次清，地缸发酵，低温制曲、一清到底”的工艺，实现了质量安全和风味的完美平衡。
不仅如此，清香更是一种高级的境界，是全世界都非常需要的。在中国文化中，“清”是一种高级的美学表达。《诗经》里面的“河水清且涟猗”；《离骚》里面“伏清白以死直兮”；陶渊明的“临清流而赋诗”，李白喝酒也说，“清风明月不用一钱买”。万事万物要纯净，都要清清正正。
“绿蚁新醅酒，红泥小火炉 。晚来天欲雪，能饮一杯无？”从古至今，很多人都有把白酒热一热再喝的习惯。关羽温酒斩华雄，贾宝玉喝冷酒被薛宝钗教训，水浒里的好汉吃饭都是烫一壶热酒！温酒是古代的传统饮酒习惯，那么古人为何温酒而饮？
古代白酒中主要成分是乙醇，但也含有少量的甲醇、乙醛、杂醇油等物质，它们对人体健康有害。酒中的甲醇沸点是64℃，乙醛的沸点是21℃，加热时，它们就会转变成气体挥发掉，从而消除或减少酒中这类有害物质对人体的毒害。
温度太低，酒香出不来，太高了，酒精容易过度挥发。温热地喝下去，不光暖胃活血，其酒性散发得也快，人感觉非常舒服。温酒时加入辅料，改善口感：例如青梅煮酒，使酒更加清香。
温酒有诸多好处，那么所有香型的白酒都可以温着喝吗？真相是：品质欠佳的白酒经不住烫。纯粮发酵的酒在温烫过程中，散发出的是酒的醇香；酒精勾兑的酒散发的是酒精和香精味。通过研究，真正能温着喝的白酒只有清香型。因其纯正，清香型白酒还有很多妙用。如别开生面的“汾酒+”：
许多美食家用汾酒来烹制各种美食，像腊肉、牛排等高档肉食，用汾酒去掉肉的膻味，既让肉不油腻，还不会损伤肉的品质，两者结合味道更加鲜美。
人们泡制中药材时也肯定会选择汾酒，这样既不会损伤药材的药效，又能保证味道依然纯正、易入口，气味清香，而其他香型较重的白酒，因为味道太浓，药材泡久了会产生一种恶臭、刺鼻的气味，甚至还会让中药材发霉、变质，所以浓香、酱香这些香味太重的白酒不适合用来泡制中药材。
汾酒还被许多时尚的年轻人用来勾调各种鸡尾酒，就是因为汾酒在加入其他饮料之后，口感清香幽雅，既能满足年轻人饮酒的激情，又能迎合年轻人对时尚的追求，更重要的是很好入口，所以很受年轻人的喜欢。
什么白酒最纯正？清香品格伴一生。同饮清香酒，清风满天下。这缕清香如陌上春风时回眸的女子，把所有的精髓，都倾心在一滴清香白酒之中，足以绵长淡泊，在细水长流中注入深情。一缕清香，一个世界。清香这股清流，正在华夏大地上，潺潺而流，香满乾坤！（“白酒香型三国志”系列7：工艺篇）
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